一、食品原料采购与索证制度

1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

二、食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原料分类、分开摆放整齐，挂牌立标。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米，存放于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗设置挡鼠板等防鼠设施，并经常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度，建立食品采购台帐登记。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

三、从业人员食品安全知识培训制度

1、食品加工、经营、服务人员、采购人员、库管人员等必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

四、从业人员健康检查制度

1.食品加工经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品加工经营人员必须首先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2.食品加工经营人员须持有效健康合格证明从事食品加工经营活动。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

五、从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。2.从业人员必须认真学习食品安全法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，规范操作。3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备至少三个洗刷水池和消毒、保洁设备。2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水涮→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。5.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。6.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍、残渍，泔水桶内外清洁。7.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

七、预防食品安全事故管理制度

1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟、煮烂方能发售。

2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

3.未煮熟、煮透的海产品，不得食用；熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

4.夏秋季是细菌性食物中毒多发季节，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。非食品操作人员不得随意进入食品加工场所和售饭间；注意从业人员的思想波动，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂操作间内不得有员工住宿、午休。

8.如有疑似食品安全事故发生时，应迅速于2小时内报告食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，同时根据应急处置预案，及时采取有效措施进行积极救治。

八、食品安全综合检查制度

1.制订定期或不定期食品安全检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项食品安全管理制度的贯彻落实情况。2.各部门的食品安全管理组织负责本部的各项食品安全检查制度的落实；每天在操作加工时段至少检查一次，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好检查记录备查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员食品加工操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4.食品安全管理人员每天1-2次对各部门进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对所发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按食品安全法律法规处理。

九、烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不加工、不下锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6.废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，无害化处理。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求分类存放，标识清楚，不可混放和交叉叠放。8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

十、食品添加剂使用管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）和食品安全法规要求，不符合卫生标准和要求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取食品添加剂生产许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品安全监督机构出具的许可证明文件复印件。3.食品添加剂使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）或卫生部公告名单规定的品种使用范围和使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

6.食品添加剂采购、使用和管理做到：专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账的要求。

十一、粗加工管理制度

1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。3.各种食品原料不得落地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶、异物。5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池内进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序摆放，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清扫地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

十二、配餐间食品安全管理制度

1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。十三、餐厅卫生管理制度

1.餐饮服务食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。2.《餐饮服务许可证》或《食品卫生许可证》悬挂于醒目可视处。3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。7.盛放垃圾的容器应密闭，垃圾及时清理，搞好“三防”工作。

十四、面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2．做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全管理制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。3．各种工具、用具、容器生、熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。4．糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生、熟分开保存。5．按照《食品添加剂使用管理制度》的规定要求正确使用食品添加剂。6．各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7．加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

十五、食品留样制度

1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；2.学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中；3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人、制作人；5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；6.每餐必须作好留样记录:留样时间、食品名称、制作人、留样人,便于检查和溯源；7.留样食品必须冷藏保存48小时,方可处理倒掉；8.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

十六、环境卫生管理制度

1、加工经营场所包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等，应保持清洁和良好状况。

2、餐厅内桌、椅、台应24小时保洁。

3、产生的垃圾应及时倒入加盖的垃圾桶内，至少一天清理一次。

4、废弃食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。

5、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

6、在食品药品监督管理部门和有关技术部门的指导下，安全防护措施到位的情况下，定期进行除虫灭害工作。

7、消毒剂、洗涤剂和杀虫剂、杀鼠剂及其他有害物品存放，均设有固定场所或橱柜，并上锁，并标有明显的警示标志，专人保管。坚决防止和杜绝误食、误用和失控状态。

8、指定专人负责清洁，备有充足的清洁工具和清洁专用水池。

十七、除虫灭害管理制度

1、设置防尘、防鼠、防虫害设施。

2、加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘、防鼠、防虫害设施。

3、排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

4、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

6、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料及包装等。

7、食品接触面及包装材料为原则，杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

8、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

9、积极开展除四害活动，不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。

十八、食品安全综合管理制度

1、自觉遵守和执行《中华人民共和国食品安全法》，接受食品药品监督管理部门的监督检查。

2、必须申办并取得《餐饮服务许可证》后合法经营，到期及时办理餐饮服务许可证延续。

3、食品从业人员须持有效健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗。

4、养成良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，立即调离食品加工制作岗位。

5、保持内外环境整洁，消除鼠、蝇、其它有害昆虫及其孳生场所，与有毒有害物质、场所保持规定距离。

6、应具备相应的更衣、采光、照明、通风、排污、垃圾及废弃物处理等设施。

7、设备布局和加工流程应防止原料、半成品、成品之间出现交叉污染，避免食品与有毒有害、不洁物质接触。

8、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒；其它用具使用后必须洗净、保持清洁。直接入口食品应有小包装。

9、所使用的食品加工用水必须符合国家《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）之规定。

10、食品运输及贮存过程必须具备相应条件、符合《食品安全法》之规定，防止在此环节上引起食品污染、腐败变质。

十九、防止食品污染的措施

1、原辅料采购：按照国家有关要求索取卫生许可证、检验合格证或化验单，生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证；  

2、储存食品及其原料：容易腐败的原料须冷藏或冷冻储存，蒸发器霜厚度不得超过1 cm。运输食品及其原料的工具应保持清洁，冷储存的食品要分类、分架、隔墙离地。原辅料与熟食冷藏分隔储存，生鲜原辅料与熟食品避免一起存放；

3、食品的粗加工：粗加工区域分别备有植物性食品和动物性食品清洗化冻水池，有明显标记。粗加工工具、容器应专用。蔬菜浸泡清洗干净后应码放整齐，放在筐、盘等专用容器内，离地存放；

4、热菜加工：用于植物性食品原料、动物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应明显标志，分开使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清洁。在烹调后至食用前需要较长时间（超过2 h）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

5、凉菜加工：每餐餐前、餐后，凉菜间应用紫外线消毒设施进行30min空气消毒。凉菜间的各种食品加工用具、容器及抹布在每餐使用前应进行清洗消毒，保持洁净。。凉菜间人员制作凉菜前，应将手（含腕部）用消毒剂浸泡，再用流水冲净。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，应洗净消毒，未经清洗处理的原料，不得带入凉菜间。制作肉类、水产品类凉菜拼盘应及时冷藏；改刀熟食从改刀后至供应的时间不得超过3 h；隔夜冷荤食品要回烧彻底。冷荤食品烧制后应在2小时内冷却。

6、避免交叉污染：服务人员应适当地使用手套或其他措施防止手接触准备食用的食品。  

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