亚硝酸盐类食物中毒又称肠源性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的食物而引起的。亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。中毒原因可包括以下几方面：
　　(1) 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。
　　(2) 刚腌制不久的泡菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失。
　　(3) 饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐的苦井水、蒸锅水。有些地区的饮用水中含有较多的硝酸盐，如果用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐。
　　(4) 食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
　　(5) 腌肉制品往往加入过量硝酸盐和亚硝酸盐。
　　(6) 误将亚硝酸盐当成食盐加入食品。
　　(7) 奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。