※色泽鉴别  优质的羊肉肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色；质次者肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄；变质的羊肉肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面也无光泽，脂肪微黄或暗黄色。
　　※黏度鉴别  优质的羊肉表面微干，或有风干膜，或湿润但不粘手；质次者表面干燥或轻度粘手，新的切面湿润粘手；变质的羊肉表面极度干燥或发黏，新切面也湿润粘手。
　　※肉汤鉴别  优质的羊肉做成汤后汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备羊肉汤固有的香味或鲜味；质次者做成汤后汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味；变质的羊肉做成汤后汤汁混浊，有暗灰色絮状物悬浮，浮于表面的脂肪较少，无香味，或有氨味、酸味、腐臭味。