※新鲜猪肉  表面有一层微干或湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，具有鲜猪肉正常的气味。肌肉结实而有弹性，指压后凹陷立即复原，不粘手，不软化；各种动物脂肪有其固有的色泽，无腐败味；烧熟后肉汤透明澄清，脂肪团聚集上浮于表面，具有肉的香味。
　　※变质猪肉  表面极度干燥或湿润、黏腻而带淡绿色，常生霉；肌肉切面呈暗红，有时呈绿色或灰色，柔软无弹性；脂肪呈灰色并带污秽，间有腐败味而粘手。腐败变质肉由于蛋白质被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉戳穿。烧熟后肉汤浑浊，有黄色或灰白色絮状物，脂肪极少浮于表面。
　　※注水猪肉 由于含有多余的水分，色泽呈淡红色，有的偏黄，显得肿胀，较正常的猪肉要亮。鉴别办法：肉经注水后，水会从瘦肉中渗出。割下一块瘦肉放在盘中，稍待片刻就会有水渗出。另外，用卫生纸或吸水纸贴在瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下，用火柴点燃，若不能燃烧说明肉中注了水。销售注水肉的肉案上是湿的，严重的有积水。