1、鱼的新鲜度：
　　※新鲜鱼  眼睛饱满、透明、清澈、黑白分明，无黏液和其他分泌物；鱼鳃呈鲜红色或樱红色；黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异味；体表有其固有的颜色，色泽鲜艳，鱼鳞完整紧贴鱼体，不易脱落；肌肉有弹性，肌纤维清晰；腹部正常，不膨胀；无臭味。
　　※不新鲜鱼  眼睛凹陷、发红、透明度减低，有分泌物和黏液，开始边缘混浊，以后向中央延伸；鳃为褐色或者绿褐色，发黏、发绿；鱼鳞不完整易脱落；肌肉弹性差或消失，肌纤维不清晰，腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点。受热而引起变质的鱼的肌纤维呈黏糊状。
　　 2、虾的新鲜度：
　　新鲜虾的虾体清洁，外壳呈半透明并具有光泽，虾黄呈自然色。虾头与虾体连接紧密、牢固，头胸部和腹部连接膜不破裂，体表色泽鲜亮。河虾呈紫青色，清晰透明；海虾呈黄色、青色、淡红色，虾肉坚实，有弹性，尾节弯曲性强，有虾的特有的腥味，无臭味。不新鲜虾的虾头与虾体连接不牢固易脱落，颜色呈红色，肌肉发黏发红，无弹性，有氨味。
　　 3、 海蟹的新鲜度：
　　新鲜海蟹呈青褐色，有光泽，腹部白色，脐上部无印迹；蟹黄呈凝固状，蟹肢体连接牢固，呈弯曲状；蟹鳃微黄色，肌纤维清晰，呈束状；活蟹反应机敏，动作快速有力。不新鲜的海蟹呈灰白色或暗黄色，脐上部出现淡褐色印迹；腹部及螯足内侧由乳白色转为微黄色；蟹黄散黄，有时有灰黑色斑点，此为蛋白质分解的缘故，且有异味；蟹肢与蟹体连接不牢固易脱落，肢体不弯曲；蟹鳃呈灰白色、发黏；肌纤维不清晰，呈糊状；有臭味。
　　 4、贝壳类产品的新鲜度：
　　活的贝壳类贝壳紧闭，不易揭开，如开口者，手触动即合拢；剥开后，体液清晰，浅红带黄色，其肉饱满，气味正常。死的贝壳易揭开，已张开的手触动不闭合；剥开后体液混浊，其肉干缩，有腐臭味。死的贝壳类产品不能食用。