绿色蔬菜以接受日照充分的深绿色蔬菜最佳。同样是绿色蔬菜，其营养价值与保健功效常随着日照程度的不同而不同。绿色蔬菜中的维生素、干扰素诱生剂等都有“怕热”的弱点，高温烹调可使其遭受破坏，因此最好吃新鲜蔬菜，且能生吃者最好生吃。由于人体需要全方位的营养，单纯吃任何一种蔬菜都不可能达到这一要求，所以只有合理、巧妙搭配，坚持多品种、多颜色才能确保营养均衡。
　　化肥污染的蔬菜易积累硝酸盐。人体直接食用后，消化道内会形成亚硝胺类致癌物质。各种蔬菜中富集硝酸盐的能力迥然不同，大体是以根、茎、叶为食用部分的污染较重，如菠菜、芥菜。以花、果实、种子为食用部分的污染较轻，如西红柿、茄子、辣椒、各种瓜类、食用菌类、豆类等。
　　选购蔬菜，最需要注意的是农药残留问题。还有一种情况残留危害不小，但是容易被忽视，那就是激素污染。现在蔬菜生产用了不少保花保果剂以及催熟激素，致使蔬菜、瓜果模样古怪，形状各异。
　　作为普通消费者，可以从外观判断蔬菜是否受到污染。如果一些蔬菜闻得出有农药味，或者长得奇形怪状，通常是受到了污染，应尽量避免购买。比如韭菜，容易得一种害虫病，一般农药治不住，菜农就用高毒农药去灌根，结果留下较严重的污染。菜市场上有一些韭菜很粗、颜色比较深，就是高毒农药造成的。还有一些蔬菜的叶子摸起来手感滑腻腻的，这也要注意。有的菜农打农药时会加一些洗衣粉，这是一种扩展剂，使农药在蔬菜叶片上自动均匀扩展。还有一些农药本身就含有一些扩展剂，摸起来感觉也是滑腻腻的。