1、选购鸡肉：
　　购买生鸡肉时要注意鸡肉的外观、色泽、质感。新鲜、卫生的鸡肉块头大小相差不多，白里透红，有亮度，手感光滑。
　　买烧鸡时不要只看色泽，烧鸡的色泽是用蜂蜜或红糖过油而成的，所以好鸡病鸡一般没什么差别。烧鸡的眼睛如果呈现半睁半闭即可断定不是病鸡，因病鸡在死时眼睛已全部闭上。肉皮里面的鸡肉呈现白色，基本上也可以断定是健康鸡做的烧鸡，因为病瘟鸡死时没有放血，肉色是变红的。另外闻一闻有无异味，也是识别质量好坏的方法之一。
　　 2、鉴别注水鸡鸭肉
　　※拍  注水鸡或鸭的肉富有弹性，用手一拍，便会听到“波波”的声音。
　　※看  仔细观察，如果发现皮上有红色针点，周围呈乌黑色，表明注过水。
　　※掐  用手指在鸡鸭的皮层下一掐，明显感到打滑的，一定是注了水的。
　　※摸  注过水的鸡鸭用手一摸，会感觉到表面高低不平，好像长有肿块，而未注水的鸡鸭，摸起来很平滑。