※优质大米  呈青白色，具有光泽，呈半透明状。大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白（米粒上乳白色不透明的部分叫腹白，是由于稻谷未成熟、淀粉排列疏松、糊精较多而缺乏蛋白质造成的），无虫，不含杂质。具有正常的米香，且滋味微甜，无其他异味。
　　※次质大米  呈白色或微黄色，透明度差或不透明。米粒大小不均匀，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫，有杂质。无味或微有味。
　　※劣质大米  霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰色、黑色等。有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。闻之有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味，口尝有酸味、苦味及其他不良滋味。
　　新米最大的特点是每粒米的腹部、基部、胚芽能保留部分或绝大部分，一年以上的稻谷加工的大米，一般没有胚芽。相对储存时间长的陈米来说，新米一般有光泽，带有清香味，还有一定的透明度。霉变大米无法改变品质，抛光作料也无法清除。人们经常发现有陈米、霉变大米掺入白蜡油、色素，用矿物油“抛光”等问题。有的不法商贩用色素染绿大米，并将其称为“绿色食品”坑骗消费者；有的不法商贩将米中掺入工业用白蜡油使大米显得油汪汪的；有的甚至用有毒矿物油“抛光”，使陈米焕发“青春”，冒充优质大米。因此，消费者一定要注意鉴别大米的品质。