1、什么是维生素
　　维生素是维持人体正常生理过程的必需物质，它们不能为人体提供能量，也不是人体任何部分的结构成分。对于人体来说，维生素属于调节性物质，具有下列特点：
　　(1)除维生素D外，不能由人体合成，或合成量太少，必须通过饮食提供。
　　(2)人体只需要少量即可满足需要，但绝不可缺少。当缺乏至一定程度时，会引起相应的缺乏症；某些维生素摄入过量(如维生素A、D等)，也可引起中毒。
　　(3)各种维生素分别担负着不同的、特定的代谢功能，不能互相代替。
　　(4)存在于天然食物中，但含量甚微，常以微克和毫克计量。在食物中有两种存在形态：一是原态(维生素原形）；二是前体(维生素原)，可被人体用来合成维生素，如胡萝卜素也称为维生素A原，存在于蔬菜中，可在人体内转化成维生素A。
　　在营养学上，维生素常根据其溶解特性被分为两大类：一类是水溶性维生素，包括B族维生素和维生素C等；另一类是脂溶性维生素，包括维生素A、D、E、K等。
　　2、维生素的生理功能
　　※维生素A和胡萝卜素  属脂溶性维生素。天然的维生素A有两个类型：一是维生素A1，存在于海产鱼类的肝脏内；另一类是维生素A2，存在于淡水鱼中，生物活性仅相当于维生素A1的40％。胡萝卜素主要存在于植物中，人体摄入后能转化成维生素A，并具有维生素A的生物活性，故又名维生素A原。胡萝卜素种类很多，其中以β－胡萝卜素活性最高。维生素A能促进视网膜感弱光物质的合成，并维持上皮细胞的正常功能。长期缺乏维生素A，人在弱光下就不能看清周围的物体，出现夜盲症，也可出现干眼症和皮肤粗糙。
　　※维生素D  属脂溶性维生素。能促进肠道对钙和磷的吸收，增进软骨的骨化。缺乏时，儿童可发生佝偻病，成人易发生骨质软化。人体获得维生素D有两个途径：一是在阳光照射下，由皮肤制造；二是从食物中摄取，维生素D在鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、奶油中相对较多。
　　※维生素E  属脂溶性维生素。由于维生素E有促进生殖能力的功用，故最初被命名为生育酚。维生素E有抗氧化作用，是抗氧化防御系统的主要成员之一。它在人体内与硒协同完成防止多不饱和脂肪酸被氧化成过氧化脂质的功能；能促进毛细血管增生，改善微循环，有利于预防动脉硬化等心血管疾病；还有延缓衰老、防癌抗癌的作用。维生素E广泛分布于植物性食品中，食用油通常是人们从饮食中摄取维生素E的主要来源，如麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等。
　　※维生素K  属脂溶性维生素，有促进凝血的作用，又叫凝血维生素。广泛存在于植物中，尤以绿叶蔬菜如菠菜、苜蓿中含量较丰富。
　　※维生素B1  属水溶性维生素，又名硫胺素、抗脚气病维生素。主要功能是以辅酶形式参加糖类代谢，在能量代谢中起关键作用。还可增进食欲，对胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌也有重要作用。含量丰富的食物有未被精制的谷类、豆类、干果、动物的心肝肾、瘦肉、蛋类等。
　　※维生素B2  又叫核黄素，在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代谢中起着重要的作用，可逐步释放能量供细胞使用。如果没有核黄素，那么细胞的生长就会停滞，因此它对代谢的影响是不可忽略的。缺乏时会引起代谢紊乱，出现各种症状，最突出的是阴囊炎(俗称绣球风)，其次是舌炎、口角炎、口腔溃疡等。含量丰富的食物是动物内脏、蛋类、奶类等，其次是豆类和新鲜绿叶蔬菜等。以植物性食物为主时，易发生维生素B2的缺乏。
　　※尼克酸  又叫烟酸、维生素B5、维生素PP等，有抗癞皮病的作用。以玉米为主食的人群易患癞皮病，其典型症状是皮炎、腹泻及痴呆，因为玉米中尼克酸含量虽不低，但其中的尼克酸为结合态，不能被人体吸收。人体所需的尼克酸在人体内还可由色氨酸转化形成。尼克酸广泛存在于动植物组织中，其中以花生、全谷、豆类以及肉类，特别是肝脏中含量最丰富。
　　※维生素B6   又叫吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种活性化合物。在体内与磷酸结合，构成多种酶的辅酶，参加蛋白质、脂肪的代谢。在酵母、麦麸豆类、畜禽肉、鱼类及肝脏内含量较多。肠内细菌可部分合成。人体维生素B6缺乏较为少见。
　　※维生素B12  又名钴胺素，主要功能在于促进氨基酸的生物合成，促进红细胞的发育和成熟。缺乏维生素B12时，可造成巨幼细胞性贫血，即恶性贫血。这种维生素主要来源于动物性食品，植物性食品几乎不含维生素B12。
　　※维生素C  又名抗坏血酸，是维生素中人体需要量最大的一种。主要功能是：促进胶原蛋白的合成，加速伤口愈合，提高微血管的韧性，促进铁的吸收，提高铁的利用率，有助于治疗缺铁性贫血；促进胆固醇排出，防止胆固醇在动脉内壁沉积，使已沉积的粥样斑块溶解，防止动脉粥样硬化；具有加固细胞间质(防止癌细胞生长的第一道屏障)和阻断亚硝胺合成的作用，因而有利于防癌抗癌；能提高应激能力，使病毒钝化，减弱病毒的毒性和致病力，预防病毒性感冒。但也要指出，维生素C在代谢中生成草酸，在肾内易形成草酸盐结石。维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，特别是甜椒、塌棵菜、苋菜以及猕猴桃、刺梨、大枣等含量较丰富。蔬菜烹调时维生素C一般要损失30％~50%，甚至更多。因此，能生吃的蔬菜最好生吃。