1、什么是脂肪
　　我们在饮食中摄取的脂肪，其实包括油和脂两类。在常温条件下呈液体状态的叫做油，如菜子油、大豆油、花生油等；在常温条件下呈固体状态的叫做脂，如羊、牛、猪等动物的脂肪。并不是所有植物脂肪都是油，如椰子油就是脂；反之，并不是所有动物脂肪都是脂，如鱼油便是油。还有一类与脂肪类似的物质，叫做类脂，如磷脂、固醇、脂蛋白等。
　　脂肪由碳、氢、氧三种元素组成，主要成分是脂肪酸，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。人体不能合成、必须从食物中摄取的脂肪酸，叫做必需脂肪酸。目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸。必需脂肪酸是多不饱和脂肪酸，它可以促进胆固醇的代谢，防止脂质在肝脏和动脉壁沉积，对预防心血管疾病有好处，所以要尽可能多吃一些必需脂肪酸含量高的食物。但必需脂肪酸的食用也不宜过量，因为它会被氧化产生过氧化脂质，造成动脉粥样硬化。因此，在日常生活中，动物性脂肪要少吃，植物性脂肪也不可过多食用。
　　 2、脂肪的生理功能
　　脂肪是人体的必需营养素。同等重量的脂肪产生的能量为蛋白质、碳水化合物的两倍以上。可见，在三大营养素中，脂肪是能量最高、产热值最大的营养素。这点对重体力劳动者、运动员显得格外重要。提供能量是脂肪的第一个生理功能。除了提供能量以外，脂肪还是构成人体组织的组成成分，如细胞膜就是由磷脂、糖脂和固醇组成的类脂层。脑髓和神经组织都含有磷脂和糖脂，这是脂肪的第二个生理功能。脂肪的第三个生理功能是维持体温，保护脏器。脂肪是热的不良导体，皮下脂肪在冬季起保温作用。女性皮下脂肪多，一般较男性耐寒力强些。同样，脂肪具有隔热作用，外界的热量因而不易传到机体内部。脂肪在器官周围像一个软垫，能缓冲机械冲击，起保护作用。脂肪的第四个生理功能是帮助脂溶性维生素的吸收。维生素A、D、E、K等脂溶性维生素，在溶于脂肪的条件下，较易为人体吸收。例如，烹饪胡萝卜时要重油文火，使其中的胡萝卜素溶入脂肪，才有利于人体吸收。