1、什么是矿物质
　　人体同其他物质一样，都是由化学元素组成的。这些元素一方面作为“建筑材料”构成人体组织，另一方面维持人体正常的生理功能。由于人是进化的产物，在漫长的过程中，不断地与环境进行物质交换，因此人体几乎含有自然界存在的所有元素，而且在种类和数量上与地球表层的组成基本一致。其中，除碳、氢、氧、氮主要以有机物的形式存在外，其他各种元素常以无机物形式存在，统称矿物质，又叫无机盐。人体需要量较大的有钙、镁、钠、钾、硫、磷、氯7种；人体需要量较小的有铜、钴、铬、氟、铁、碘、锰、钼、镍、硒、硅、硼、钒、锌14种。
　　 2、矿物质的生理功能
　　矿物质之所以是人体的重要元素，是因为它们具有一系列重要的生理功能。
　　※矿物质是构成人体组织的重要成分  骨骼和牙齿中含有大量的钙、磷、镁，人体内99％的钙、80％的磷存在于骨骼中，骨头为什么这样硬，原因就在这里。食物中长期缺乏矿物质，会造成生长发育不良，身材矮小。
　　※矿物质可调节细胞内外液的渗透压  缺乏矿物质，体液就失去平衡，发生脱水。细胞外液含氯离子和钠离子，静脉补液的生理盐水，就是100毫升蒸馏水加入0.9克氯化钠制成的溶液，与细胞外液的含钠量接近，从静脉输入可以补充体内水分和钠的不足。盐中所含的钠和氯是人体内电解质的主要成分，可调节人体内水分的均衡分布，维持细胞内外的渗透压、参与胃酸的形成、促进消化液的分泌、能增进食欲。人不吃盐不行，吃盐过少会造成体内的含钠量过低，引起食欲不振、四肢无力、晕眩等现象；而盐摄入过多则会导致高血压，易引起心脑血管病、肾病等。
　　※矿物质可维持神经和肌肉的兴奋性  血液中钙缺乏时，神经和肌肉就会过度兴奋，还会发生肌肉痉挛(俗称抽筋)，也会使人脾气焦躁，动不动就发火，爱吵架。
　　※矿物质是构成机体某些功能物质的重要成分  如血红蛋白中的铁、甲状腺素中的碘等。缺乏某种矿物质，就会引起某种生理障碍。血液凝固时，必须有钙的存在，否则血液就凝固不起来。铁的吸收率一般只有10％~20％，加之植物性食物中一般含铁量都较低，谷物中的植酸、蔬菜中的草酸、茶叶中的鞣酸也会抑制铁的吸收，因此以素食为主的人往往会造成铁摄入不足。人工喂养婴儿也易出现缺铁，因为母乳中铁的吸收率为50％，而牛奶仅为10％。持续缺铁会引起缺铁性贫血。