1、如何科学烹调禽肉
　　※除血防腥  宰杀的鸡、鸭若血尚未放净，烧煮后肉色发黑，并有腥味。对此，只要用清水浸漂至白净再烹制即可。
　　※烹制整禽巧脱骨  清蒸、炖或烧整鸡、整鸭前，要先用刀平着把鸡、鸭的胸脯拍塌，腿节拍断。这样制作烹饪的鸡、鸭，其骨头能顺利脱掉。
　　※啤酒蒸鸡味纯正  清蒸鸡时，先用含20％啤酒的啤酒水将收拾干净的鸡浸泡20分钟，然后上锅蒸制。成品味纯正，鲜嫩可口。
　　※炖制老鸡肉返嫩法  老鸡用猛火煮，肉硬且不可口。如能先用凉水加少量食醋泡上2小时，再用文火煮，肉就会变嫩。
　　※炖制老鸭肉方法 ①可取猪胰1块切碎同煮，肉易烂，且汤汁鲜美。②加几片火腿肉或腊肉，能增加鸭肉的鲜香味。③在锅里放几粒螺蛳肉同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。④将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小时，再用文火炖制，肉易烂，且能返嫩。
　　※老母鸡吊汤好  烹调佳肴，离不开高汤，选用老母鸡吊汤最好。如再加上块瘦猪肉，味道会更鲜美。方法是先将水烧开，然后将收拾干净的鸡与瘦猪肉一同放入开水中，待水再开后，撇去浮沫，再用小火慢慢熬。这样吊出来的汤，鲜香清亮，可用于烹调其他菜肴。
　　※禽血可使油厚的浓汤转清  用鸡、鸭或畜肉类炖汤，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤会转清。
　　※不同水温下不同炖料  用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤，必须待水开后下锅。但用煮腌过的肉、鸡、火腿等炖汤，则须冷水下锅。
　　2、如何科学烹调禽蛋
　　※分离蛋黄、蛋白的方法  需要用鸡蛋白时，可用粗针在蛋壳的两端各扎一个孔，蛋白会从孔中流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里。也可用纸卷成一个漏斗，漏斗口下放一只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里。如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两半蛋壳里互相倒2~3次，蛋白、蛋黄也可分开。
　　※打蛋勿用铝器皿  搅打蛋时，切忌放在铝制器皿中，因为铝易使蛋液变色，影响烹调色泽。
　　※打蛋须加冷水  打蛋时加数滴冷水，会使蛋白变得坚挺爽口。
　　※煮蛋防裂法  煮蛋时蛋往往开裂，使营养流失。要使它不开裂，应放在冷水锅里用文火慢慢煮沸。如用热水煮就必须把蛋先放在冷水中浸泡一会儿，或在水中加点盐再煮才不致破裂。如果蛋壳破裂，可立即加上一点醋，防止蛋白流出。
　　※巧煮裂缝蛋  将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮，可使蛋白、蛋黄不流出来。
　　※面粉在煎蛋中的用途  煎蛋时，先在热油中撒一些面粉，煎出的蛋色亮好看，油也不易爆溅锅外。
　　※炒蛋加酒味鲜美  炒蛋时，滴上几滴白酒或加上一点米酒，炒出的蛋既松软又鲜美可口。
　　※切白煮蛋的方法  需将白煮蛋切片时，应在蛋完全冷却后进行。若用普通刀，可在刀上沾点水，切出的蛋片切面就比较光滑。
　　※切松花蛋的方法  剥好的松花蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，既不好擦刀，又影响蛋的完整、美观。在没有专用工具的情况下，若用细尼龙线、细钢丝在松花蛋上绕上一圈，反方向拉，松花蛋就被均匀地割开了，蛋黄也不会碎裂。也可以用这些材料自制切割器，两股线十字交叉切4瓣，三股线交叉切6瓣。这种工具市场有售，使用方便。
　　※涩味松花蛋的处理  食用松花蛋若略有苦味、涩味时，可少放点醋，再加点姜末，味道就正常了。如果再放些辣椒油、葱花、味精、酱油等，就会更加可口。
　　※鸭蛋调味新招  将生鸭蛋一头敲孔，插进筷子略将蛋白与蛋黄搅拌，再加适量食醋及料酒注入孔内，上锅蒸熟，其味鲜嫩似蟹肉。
　　※腌蛋两法 ①将蛋洗净煮熟，在蛋壳打几个裂口，在裂口上封满精制盐，盐会通过裂口渗到蛋的深层。然后将处理好的熟蛋放到干燥的容器中封好，两天后即可食用。②将蛋洗净晾干，逐个浸泡在白酒里，捞起后趁湿在精盐里滚一圈，让盐均匀地附着在蛋壳上，轻轻码在容器中，置通风处。注意在沾盐后码放的过程中要防止盐脱落，否则影响质量。放置20～30天即可食用，40天后味道更佳。
　　※腌蛋多油法  取鸭蛋50个，洗净晾干入坛。将生姜、大料、花椒适量，用水4～5公斤煮出香味，加粗盐1公斤，用旺火烧开，加白糖、味精少许、白酒50克，做成料水。料水冷却后，倒入坛内，要浸没鸭蛋，然后密封坛口，腌20～25天即可。不仅蛋黄出油多，而且味道好。