蔬菜在切的过程中，部分维生素与空气接触被氧化而破坏，切好的菜冲洗浸泡也可使维生素C和B族维生素损失。因此，蔬菜最好先洗后切；煮菜时要使汤浓缩与菜一起进食；做汤时要等水开后再将菜下锅；焯完的菜不要过度地挤去菜中的水分；蔬菜应现做现吃，切忌反复加热。
　　※开水焯菜质嫩色佳  炒青菜时，应用开水焯菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用冷水焯菜，影响口感。
　　※炒菜巧下盐  为了弥补部分地区的水、粮食和蔬菜中含碘量的不足，我国部分地区的食盐中强化了碘。为了提高这些碘的吸收，科学烹调是十分重要的。例如，同炒一种菜，出锅前放盐，碘的利用率为63.2%，刚炒时就放盐，则碘的利用率仅为18.7%。
　　※汤过咸处置三法  ①用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，能吸收盐分，减轻咸味；②切几块马铃薯片下锅一起煮，煮熟立即捞起，汤就不那么咸了；③放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆相同。
　　※菜肴放醋的讲究  凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋在菜肴上香味更加醇厚浓郁。
　　※啤酒调味剂  夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
　　※用盐洗菜保洁  清洗青菜时，在清水里撒一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
　　※菜叶返绿  菠菜等青菜的叶，如果轻度变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。
　　※凉拌西红柿宜放盐  用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的糖酸比。
　　※切辣椒、葱防辣眼  切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
　　※鲜姜保存  鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
　　※紫菜可除汤中油腻  汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。
　　※菜过咸处理三法 ①可加适量白糖，即可解盐；②放一些醋，咸味会大大减轻；③用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。
　　※牛奶可淡化酱汁  炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。
　　※酒可解酸  醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。
　　※冷冻萝卜干  把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。
　　※蒜黄、韭菜的保鲜  买来的蒜黄、青韭、青蒜等蔬菜，一时吃不完，可用纸把它包住捆好，放在阴凉处，不要沾水，能保存一段时间不坏。
　　※冻洋葱复鲜  把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡，可使洋葱复鲜。
　　※炒洋葱宜放面粉、葡萄酒  切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
　　※清水炒藕洁白  炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。
　　※新土豆去皮法  把新土豆放入热水浸泡一下，再放入冷水中泡一会儿，就很容易去皮。
　　※烧土豆要后加盐再升温  烧土豆时，待其变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮，流出的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。
　　※淘米水发干货效果好  用淘米水泡发海带、干菜等干货，易发涨，烹制时易烂。
　　※干海带蒸后再烹好  把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水浸泡 2 ~ 3 小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。
　　※煮海带易烂法  煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。
　　※泡发木耳法  用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大、松软，味道鲜美；用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。
　　※木耳泥沙的清洗  黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水（盐约为干木耳重的1/10）清洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。
　　※黄花菜的烹调前加工  鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱，食用后容易中毒。因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。