※除鱼腥味 河鱼有泥味，可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓，便能去除异味；夏天，有些河鱼有土腥味，烹调时影响味道，可先把鱼剖肚洗净，置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂叶，然后烧制，土腥味就消失了；炸制河鱼时，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入锅炸，可去掉土腥昧；在炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味；把鱼洗净后，用红葡萄酒腌一下，可将腥味消除；鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，它是产生腥气的东西，剖鱼时在靠鳃的地方拉一小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉，烹制时就没有腥味了；加工鱼时，手上会有腥味，若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。
　　※用酒或小苏打除鱼胆污染  加工鱼时，如鱼胆被弄破，可在沾了胆汁的地方涂一些酒或小苏打，然后用水冲洗，苦味即可消除。
　　※食盐洗鱼去黏液  剖鱼前，用食盐涂抹鱼身，再用水冲洗，可去掉鱼身上的黏液。
　　※速去鱼鳞法  刮鱼鳞时，如果先将鱼放在冷水中浸泡两小时，水中再放些食醋（每升水约放两汤匙），鱼鳞就很容易刮干净；洗带鱼刮鳞很麻烦，若先将带鱼放入80℃左右的热水中涮一下，然后再投入冷水中，此时，只需用刷子轻轻一刷，鱼鳞即可全部除尽。
　　※大葱可防蝇叮鱼  在洗净的鱼(或鱼制品)上放几根洗净的葱段，可防苍蝇叮爬。
　　※牛奶可使冻鱼返鲜  烧制冷冻过的鱼时，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道接近鲜鱼。
　　※山楂子烧鱼骨酥软  烧鱼时，在锅里放入少许山楂子，能使鱼骨酥软可口。
　　※啤酒炖鱼省时味鲜  在炖鱼时，放入少量啤酒，能缩短炖制时间，彻底除去腥味，使鱼更鲜。
　　※糖醋烧鱼儿童爱  烧酥鱼时，放一些糖和醋，能使鱼骨和刺软化，适合儿童食用。
　　※白糖做鱼易成形  在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易碎。
　　※鸡油蒸鱼口感滑爽  蒸鱼时把成块鸡油放在鱼上面蒸，鱼肉吸入鸡油，更加滑溜好吃。
　　※裹面粉煎鱼易酥烂  煎鱼前，将少许白面粉撒在鱼身上，下锅时，油不会外溅，且鱼皮能保持不破，鱼肉酥烂。
　　※防鱼粘锅法  无论煎什么鲜鱼，把锅洗净烧热后，用一块生姜把热锅里面擦一遍，然后再放油煎，就不会使鱼皮粘锅底；煎鱼时，放油前在锅内喷上半小杯红葡萄酒，也可防止鱼皮粘锅。
　　※鲮鱼莫放姜  烹制鲮鱼时，不宜放姜，因为放姜会使鲮鱼产生霉味，但可放点陈皮。
　　※吃鳖有窍门  吃鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉。鳖体深处有一小胆囊，应小心取出备用。鳖肉切块清洗，沥去水，以鳖的胆汁遍擦鳖肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面无苦味，再入锅文火清炖。火候到时，则香飘厨外，成为美味佳肴。
　　※牛奶渍鱼格外香  把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅炸制，其味格外香美。
　　※醋渍鱼香味浓  油炸鱼块时，先在鱼块中滴上少许醋或酒，拌匀，腌渍3～5分钟后再炸，这样炸出的鱼块香而味浓。
　　※鱼汤要一次加足水  炖鱼汤须用凉水，且要一次把水加足，如中途再加水，会冲淡汤的鲜味。
　　※米酒除咸鱼咸味  如果咸鱼过咸，可将鱼洗净后放在米酒中浸泡2～3小时，就不会过咸了。
　　※醋可使鱼保鲜  在炎热的夏天，若将稀释的醋洒在鱼肉上，这样处理的鱼隔日不会变坏。
　　※“盐化”鱼保鲜  将鲜鱼放入2％左右的盐水中，浸泡15分钟，能使鲜鱼的血液凝结。经过“盐化”的鲜鱼，在30℃的气温下放几天也不会腐败。
　　※盐水冷冻鱼不变干  鱼放在冰箱中冷冻时，常会变得干硬，若置于盐水中冷冻，鱼不会发干。
　　※挤虾仁的技法  挤虾仁之前，用少许明矾化水，将虾浸泡一会再挤，既容易剥壳又不会使虾壳带肉。
　　※肉桂可去虾腥  用滚水煮虾时，在水中放一片桂皮，可消除腥气，且不会影响虾的鲜味。
　　※鲜虾应先汆后冷藏  在鲜虾入冰箱贮存前，应先用水汆至断生，可使红色固定，鲜味保持较长时间。
　　※泡海蜇丝法  泡海蜇丝掌握不好，就会收缩且影响口感。应先用滚开水冲一下，然后立即投进凉开水中浸泡，这样一来海蜇不会缩，而且味美爽口。
　　※鱿鱼干的处理  洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透以后，去掉鱼骨，剥去表皮。凡是已泡透了的，剥起来也容易。