植物油中的不饱和脂肪酸容易被空气氧化，时间长了会发生酸败，吃起来有一种不良的异味，这种油已经变质。防止植物油变质的方法有以下几种：
　　※选择合适的容器  合理地选择储存植物油的容器，油多时可选陶瓷缸，尽量减小容器的口径；油少时可选不透光的深色的玻璃瓶；密封瓶口，将容器放在阴凉、避光、干燥、温度低的地方，尽量减少其与空气、阳光的接触。
　　※注意温度  植物油储存温度10~15℃最好，一般不应超过25℃。当然，夏季植物油最好边买边用， 建议植物油从开瓶到食用完应最多不超过1个月。
　　※避免光照  可选用绿色或棕色玻璃瓶或陶瓷器皿盛装，容器放阴凉通风处，防止温度过高和阳光照射。
　　※隔绝空气  盛油的容器要清洁、干燥，装油后塞紧木塞或盖严瓶盖；及时清除油内的油脚和杂质，对已混进的水分要加热蒸发掉再装瓶。
　　此外，可用一粒维生素E胶丸，刺破后加入500毫升植物油中，搅匀，即可防止植物油变质；放入少量的生姜，能防止产生哈喇味。